功效

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1.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米蛋白品質(zhì)是公認(rèn)谷類(lèi)蛋白中佼佼者，其含有豐富必需氨基酸，第一限制性氨基酸賴(lài)氨酸含量高于其它

谷類(lèi)蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。與其它谷類(lèi)蛋白相比，

大米蛋白生物價(jià)（BV）和蛋白質(zhì)利用率（PER）更高，生物價(jià)可高達(dá)77，蛋白質(zhì)利用率為1.36%~2.56%，在

各種糧食中均居第一位〔4〕。大米蛋白品質(zhì)優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)賴(lài)氨酸，且過(guò)敏性低，使大米蛋白非常適于開(kāi)發(fā)嬰幼兒食品。大米蛋白氨基酸組成模式優(yōu)于酪蛋白和大豆分離蛋白，能滿(mǎn)足2~5歲兒童對(duì)氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發(fā)泡粉等，若將其降解成短肽或氨基酸，則可制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高氨基酸營(yíng)養(yǎng)液，用于保健飲料、調(diào)味品、食品添加劑等〔5〕。

1.2保健功能〔6〕

1.2.1抗高血壓、降膽固醇大米分離蛋白對(duì)幼鼠腎臟cyp4a和cyp2c表達(dá)影響可改善花生四烯酸代謝，可用作抗高血壓成分。研發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能增加信使核糖核酸（mRNAs）量，RNAs負(fù)責(zé)腎臟中兩種重要蛋白質(zhì)cyp2c11和cyp2c23合成，這兩種蛋白質(zhì)對(duì)花生四稀酸和羥二十碳四烯酸代謝起到很重要作用，且羥二十碳四烯酸在調(diào)節(jié)血壓方面很重要。臨床研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能降低膽固醇。大米含許多與其蛋白質(zhì)組成相關(guān)化學(xué)物質(zhì)，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷維素，這些物質(zhì)對(duì)降低膽固醇有一定作用。

1.2.2預(yù)防慢性疾病合理營(yíng)養(yǎng)膳食可預(yù)防一些疾病，如心臟病和癌癥。亞洲人患心臟病幾率要低于歐洲人，這可能與亞洲人以大米為主食有關(guān)。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白對(duì)遺傳性高膽固醇小鼠模型動(dòng)脈粥樣硬化有一定抑制作用，可降低動(dòng)脈粥樣硬化對(duì)動(dòng)脈破壞作用，其作用機(jī)理尚不明確；實(shí)驗(yàn)還表明，食用大米可降低心臟病發(fā)生率。

1.2.3抗癌變

Molita等對(duì)大米分離蛋白（RPI）研究結(jié)果表明，飼喂大米分離蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）誘導(dǎo)雌性小白鼠腫瘤重量低于飼喂酪蛋白小白鼠，大米分離蛋白具有抗DMBA誘導(dǎo)癌變作用。此外，大米分離蛋白對(duì)大白鼠因化學(xué)誘導(dǎo)引起乳腺癌有日常預(yù)防作用。大米蛋白功能性蛋白質(zhì)在食品加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生物理和化學(xué)性質(zhì)，與環(huán)境因素作用下所具有物理化學(xué)性質(zhì)，總稱(chēng)為蛋白質(zhì)功能性。這些理化特性常指蛋白質(zhì)持水性、起泡性、乳化性、粘結(jié)性，而形成凝膠、纖維、成膜等性質(zhì)也認(rèn)為是蛋白質(zhì)功能性質(zhì)反映，是在受到蛋白組成中其它共存物如水、鹽、糖、脂肪、風(fēng)味物等影響下所具有物理化學(xué)性質(zhì)〔7〕。

性質(zhì)

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2.1溶解性

大米蛋白溶解性較低，主要因大米蛋白含75%~90%堿溶性谷蛋白，這些谷蛋白由許多大分子片斷通過(guò)二硫鍵形成，彼此交聯(lián)而凝聚，而溶于水的清蛋白僅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時(shí)，大米蛋白谷蛋白溶解性增長(zhǎng)緩慢，而接近pH 9時(shí)，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同時(shí)，改性會(huì)對(duì)大米蛋白溶解性產(chǎn)生一定影響。鄭建冰等〔9〕利用酸法脫酞氨對(duì)大米蛋白進(jìn)行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可達(dá)96.6%。另外，王章存等對(duì)熱變性大米蛋白研究發(fā)現(xiàn)，米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性較低，甚至凝固成為不溶性成分。

2.2乳化性〔3〕

乳化性包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性?xún)蓚€(gè)方面，乳化作用是蛋白質(zhì)重要功能之一。每種蛋白質(zhì)都有一定分子組成和特定空間結(jié)構(gòu)，其乳化性能與分子表面疏水性密切相關(guān)。酸堿可改變蛋白質(zhì)帶電性質(zhì)和電荷分布，改變分子空間構(gòu)象，在提高溶解度同時(shí)有可能改善蛋白質(zhì)乳化、發(fā)泡等物化功能。如經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，其乳化性有很大提高。王章存等考察幾種大米蛋白在不同條件下乳化性能及其表現(xiàn)特點(diǎn)，并與大豆蛋白乳化性能進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀堿溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可與大豆蛋白媲美。Na2SO3對(duì)大米蛋白乳化行為改變，不僅與增加蛋白溶解性有關(guān)，也與蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，大米蛋白低溶解性和高分子量導(dǎo)致其乳化性能不是很好，可通過(guò)對(duì)大米蛋白分子結(jié)構(gòu)改造提高其溶解、乳化等功能性質(zhì)。Hamada用風(fēng)味蛋白酶處理大米蛋白，在pH 7情況下，水解液乳化能力高于酪蛋白，乳化穩(wěn)定性比牛血清蛋白更高。最近，Cristina Marco等通過(guò)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TG作用后，樣品蛋白乳化性也有明顯提高，且白蛋白或乳清蛋白加入也能增強(qiáng)大米蛋白乳化活性，但乳化穩(wěn)定性卻降低；而大豆蛋白等則很難通過(guò)這樣方法提高其乳化性。

2.3起泡性及起泡穩(wěn)定性

玄國(guó)東等研究發(fā)現(xiàn)，在最佳酶解反應(yīng)條件下，反應(yīng)開(kāi)始時(shí)，隨酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，當(dāng)水解度達(dá)10.4%時(shí)，起泡性最高（37.5%）；之后隨水解度增加，起泡性迅速下降，當(dāng)水解度達(dá)11.5%后，起泡性開(kāi)始緩慢下降，起泡穩(wěn)定性也具有類(lèi)似變化趨勢(shì)。李清筱等研究發(fā)現(xiàn)，隨蛋白質(zhì)濃度增加，其起泡性及起泡穩(wěn)定性都有所增強(qiáng)。為得到最好起泡特性，要兼顧溶解性和疏水性，使親水和疏水達(dá)到一種良好平衡。王文高等研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷凍干燥產(chǎn)品。有研究者認(rèn)為，不溶蛋白質(zhì)粒子會(huì)提高起泡穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時(shí)，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加緩慢，而接近pH 9時(shí)，迅速增加。同時(shí)，經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，隨其氮溶解值升高，起泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白質(zhì)，根據(jù)樣品水解度與發(fā)泡性對(duì)應(yīng)值，分析并確定大米蛋白水解度與發(fā)泡性能關(guān)系，指出控制水解度為9.0時(shí)，蛋白發(fā)泡性能最佳〔10〕。

2.4持水性、持油性白質(zhì)持水性與食品儲(chǔ)藏過(guò)程中“保鮮”及“保型”有密切關(guān)系，另外，還與食品粘度有關(guān)；而吸油性則與蛋白質(zhì)種類(lèi)、來(lái)源、加工方法、溫度及所用油脂有關(guān)。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性與持油性。但經(jīng)脫酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脫酰胺度在35.7%時(shí)，持水性最低，為2.4g/g，持油性達(dá)到最高，為3.4%；脫酰胺度為42.4%時(shí)，持水性與持油性相當(dāng)，都為2.6g/g〔9〕。